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      真空油炸機對油脂的影響

      點擊次數:   更新時間:20/08/17 10:11:08   【關閉分    享:
        真空油炸機的溫度,炸制面點的油溫越高,時間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續起泡性能越穩定,油脂的發煙點越低,色澤亦越暗,所以控制比較恒定的炸制溫度,防止真空油炸機的油溫過高,是預防油脂老化劣變的重要方法。
        酸敗是含油制品變質的原因之一,因為它是自發進行的,所以不容易完全防止,酸敗的油脂其物理、化學常數都有所改變,如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加,而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響,都可以使酸敗加快,水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此真空油炸機油炸用過的油,保質時間會變短。
        空氣中的氧化,油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現象稱為酸敗,在油溫與加熱時間相同的情況下,真空油炸機中油脂與空氣的接觸面積越大,油脂老化劣變的速度越快。
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